新甘肃·甘肃农民报记者 杨万明 通讯员 崔翔龙 李珍

“醋缸一开，香飘三里。”在漳县碧岩镇万家沟村，这句老话说的就是张孝军家的麸醋。三伏天里，当别处的人们热得懒得出门时，老张的醋坊前门庭若市，沁人心脾的酸香引得四邻八乡的“老饕”拎着瓶瓶罐罐来“打醋”。

六旬老汉张孝军是这门手艺的第三代传人。黝黑的脸上总挂着汗珠子，粗糙的双手沾着醋渍，说起自家的醋，老张眼睛就发亮：“咱这醋，可是用老一辈的方子，一缸缸‘喂’出来的。”

“醋缸里泡大”的传承路

“打小就在醋缸边转悠，闻着酸味比闻饭香还亲。”老张回忆，小时候看父亲光着脚丫子踩醋醅，木耙子刮缸发出的“沙沙”声，比过年放炮仗还让人惦记呢！2013年接过父亲的油纸配方时，老张发了狠：“不能让祖传的手艺砸在咱手里。”如今，老张的醋成了十里八乡的“香饽饽”。村民张红红边打醋边念叨：“城里开饭馆的朋友，隔三差五就催我捎醋，说客人就认这个味儿，用这醋调味的菜，能让客人多吃两碗饭呢！”老主顾张全平更绝，每次都要先品一勺：“这酸劲儿，啧啧，是那个老味道！”

二十一味药材调出的“金不换”

说起酿醋的门道，老张掰着手指头如数家珍：“麦麸要新，咬着‘嘎嘣’响；豌豆得圆，跟小娃娃的脸蛋似的；高原青稞、黏糊糊的高粱，一样都不能含糊。”最金贵的是那味药曲。“当归、黄芪、党参……整整二十一味药材，少一味都不成！”老张压低嗓门，“这方子跟老醋缸一样，都是传家宝。”

“三更灯火五更鸡”的酿醋经

“酿醋就像伺候月子，马虎不得。”老张每天天不亮就起来翻缸，“头遍鸡叫翻，二遍日头晒，三遍星星出。”温度要拿捏得准，“手心贴上去，跟摸小娃额头似的，热了晾，凉了捂。”淋醋更要讲究：头醋金贵，二醋绵，三醋腌菜最省钱。“老张舀起一勺头醋，淌出如浸琥珀的红，碗里醋花久久不散，炒菜放一勺，香得能让人咬掉舌头!

销售火爆 老把式盼“新苗”

如今老张的醋“闯”进了上海、广州等大城市。视频那头，客人举着空瓶喊：“老张，再寄十斤来！”每每听到客户爽快地要求，老张在欣慰的同时，却也像打翻了醋坛子似的，别有一番愁绪涌上心头。

“现在的小年轻，宁可去城里送外卖，也不愿守着醋缸。”老张叹着气，“都说‘教会徒弟饿死师傅’，我倒盼着有人来学这门手艺，可连个人影都没有……”

夕阳西下，老张又蹲在醋缸前忙活起来。木耙划过陶缸的声音，像在诉说一个老手艺人的心事。这传承了三代的醋香，能不能继续飘下去？老张说：“只要还有人识货，咱就继续酿……”